13/11/2012

Gelato artigianale: le dieci regole d’oro per scegliere le migliori gelaterie

La regola principe per gustare un buon gelato è mangiarlo quando, dopo essere stato mantecato, viene esposto nel banco frigorifero. La pasta risulta morbida perché la metà dei liquidi deve ancora ghiacciare, e la temperatura all’interno oscilla tra – 8°C e -10C° creando una sorta di effetto vellutato. L’effetto dura 7-8 ore, perché nel banco frigorifero il termometro varia da -14°C a -15°C e in queste condizioni si completa la formazione dei cristalli di ghiaccio, e il gelato perde l’aspetto morbido e diventa un po’ duro.

Per mantenere più a lungo l’aspetto vellutato, gli artigiani usano pastorizzatori in grado di emulsionare, mantecatrici veloci e abbattitori di temperatura che raffreddano il gelato rapidamente riducendo così la dimensione dei cristalli di ghiaccio. Purtroppo quando il gelato avanzato viene conservato in freezer e ripresentato il giorno dopo l’aspetto vellutato non c’è più e il cono risulta meno voluminoso e più compatto. Vediamo allora quali sono gli altri elementi da conoscere prima di scegliere la gelateria, visto che il cono può essere preparato con materie prime nobili, oppure con miscele. Capire le differenze però non è facile. Gli esperti riconoscono il sapore, qualcuno ci prova leggendo l’etichetta, ma la lista è lunga, i nomi sono tanti ed è facile perdersi.
Tante ricette
. Per i gelati alla crema (cioccolato, fiordilatte, nocciola, pistacchio, ecc.) molti artigiani utilizzano semilavorati in polvere proposti dall’industria. Questi prodotti sono equiparabili alle confezioni di preparati per torte vendute nei supermercati, e possono contenere sia una formula semplice da integrare, sia una formulazione completa pronta da diluire con acqua e mettere nel mantecatore.
Un piccolissimo numero di gelaterie fa tutto in casa
, le altre ripiegano sui preparati cui aggiungere le materie prime. C’è chi usa il 20% di panna fresca, insieme a latte intero di alta qualità e chi preferisce grassi vegetali come le margarine e latte parzialmente scremato a lunga conservazione da diluire in acqua. Alla fine si ottiene sempre fiordilatte, ma con caratteristiche sensoriali e nutrizionali diverse. La seconda fase consiste nell’abbinare il fiordilatte alla pasta di nocciole, a quella di pistacchio, di torrone oppure al cioccolato… per realizzare i vari gusti. Non tutte le paste sono uguali. Esistono diverse varietà di nocciola, c’è chi la preferisce chiara, chi più tostata, chi più saporita ecc. Per gusti come il cioccolato o il pistacchio esiste più correlazione tra qualità e prezzo. C’è anche chi si prepara la crema o il cioccolato, compra le mandorle da tostare, usa un caffè pregiato.
Gelato alla frutta
. Per i sorbetti alla frutta la miscela base composta da zucchero e stabilizzanti può essere fatta dall’artigiano o acquistata direttamente dalle aziende. Il ruolo decisivo è svolto dalla frutta fresca o dal semilavorato aggiunto. Se l’artigiano utilizza mele, fragole, pesche giunte al giusto grado di maturazione, il risultato sarà un sorbetto che merita la lode, anche se i colori sono poco attraenti. Questo sistema di lavorazione assorbe tempo, perché sbucciare 10 kg di mele richiede quasi un’ora, lo stesso succede per spremere 10 kg di limoni o mondare le cassette di fragole. L’alternativa è acquistare frutta surgelata che spesso ha un sapore poco persistente rispetto alla frutta fresca oppure puree già pronte.
Gelato allo yogurt
. Il gelato allo yogurt si può fare in tre modi, aggiungere al fiordilatte un semilavorato all’aroma di yogurt. La seconda ricetta prevede l’uso del 15-20% di yogurt vero e del semilavorato di yogurt. La terza possibilità è una miscela composta dal’80% di yogurt fresco, da abbinare a fruttosio, proteine del latte delattosate ed emulsionante. Alla fine il colore del gelato è lo stesso, ma le differenze di sapore sono considerevoli. Per rendersi conto del percorso scelto dall’artigiano basta controllare gli ingredienti sulla lista esposta in negozio. Se lo yogurt figura al primo posto, il gelato è ottimo e basta assaggiarlo per rendersene conto.
Leggere l’etichetta è importante per le persone allergiche al latte e al lattosio, solo il gelato preparato solo con yogurt fresco non contiene i componenti del latte e non c’è il rischio di allergie o intolleranze.

10 regole per valutare la gelateria a colpo d’occhio. Un buon gelato deve essere servito in un locale in grado di garantire la massima igiene, ecco cosa bisogna osservare.
• Camici e vestiti del personale puliti e di colore chiaro, copricapo obbligatorio
• Sistema a raggi UV per catturare insetti volanti
• Spatola di acciaio in ogni vaschetta e assenza di sbavature sui bordi
• Elenco degli ingredienti esposto in un cartello ben visibile
• Pavimenti e muri piastrellati o comunque pulitissimi
• Termometro del banco frigorifero a -14°/-15°C
• Personale che maneggia il denaro possibilmente diverso da chi serve il gelato, se una persona fa tutto deve usare un tovagliolo di carta per impugnare la cialda
• Le tonalità dei vari gusti devono essere di colore tenue e pastellat , diffidare dai colori intensi
• Presenza nel retrobottega di cassette di frutta vuote accatastate
• Esposizione alle pareti o vicino al banco di cartelli o immagini che sottolineano l’impiego di prodotti biologici, Dop o locali.

tratto da: http://www. ilfattoalimentare.it